Les mutations de la consommation ont conduit à une économie tertiarisée.

- Les bouleversements dans la répartition des dépenses des ménages ont accompagné les changements sectoriels de l’économie.

L’économie de marché semble orientée vers la satisfaction des besoins du consommateur.

Le propre de l’économie de marché est de placer les entreprises en compétition entre elles. On peut déjà considérer que l’économie se structure globalement pour répondre à la demande. La théorie micro-économique à largement étayé cette approche en partant d’un principe de rationalité du consommateur. Rappelons que les néo-classiques ont repris la définition de J.B. Say de valeur d’usage, c’est-à-dire le prix du produit. L’analyse micro-économique a ainsi évalué les choix du consommateur : description du consommateur à travers la courbe d’indifférence, théorie des choix inter temporels (un tiens vaut mieux que 1,06 tu l’auras). L’analyse microéconomique tente de décrire certains de ses arbitrages, élasticité prix de la demande. À travers ceci, on voit bien qu’il y a une rationalité de la consommation des ménages

Les lois d’Engel

Rappelons tout d’abord les études réalisées par E. Engel, qui publie au milieu du 19e une étude statistique dans laquelle il se penche sur les postes de la consommation des ménages pour constater que les ménages vouent l’essentiel de leur consommation à l’alimentation (pratiquement les 2/3 dans le cas des ménages ouvriers). Il constate par ailleurs, que plus les ménages sont pauvres, plus la part du revenu dédié au poste de l’alimentation est importante. C’est ainsi qu’est formulée la loi d’Engel, c’est-à-dire, que « plus le revenu d’une famille est faible, plus la part des dépenses consacrées au bien de première nécessité, dont l’alimentation constitue le poste principal, est important ». Cette loi s’est confirmée avec le temps dans la mesure où les dépenses alimentaires des ménages n’ont cessé de diminuer (en France, celles-ci représentaient encore 33% dans les années 60, contre un peu moins de 17% aujourd’hui, s’ajoutent les 6% de consommation de service de restauration). 

Elle se vérifie dans les différences entre les pays (dans les PMA, c’est encore 70% des dépenses qui sont vouées à l’alimentation), et les différences sociales.
À partir de ce principe, l’analyse a généralisé cette loi pour énoncer les lois d’Engel, pour montrer qu’il existe une progression rapide de la consommation des biens supérieurs à mesure que le revenu augmente.

Historiquement, dans le domaine des biens supérieurs, on peut classer la santé, le transport, la communication, les loisirs, l’éducation. Cette évolution semble logique, et le sociologue Maslow rend compte de cette logique avec sa pyramide :

- Un glissement vers l’économie de service, des consommations prises en charge par l’État

L’organisation sectorielle de l’économie a suivi les mutations de la consommation

Il y a une corrélation entre les formes de consommation et les structures de l’activité productrice : Place de l’agriculture dans les économies. L’industrie textile était le grand secteur d’activité industrielle. Aujourd’hui, la part de cette industrie est beaucoup plus modeste. Il en va de même pour la santé, l’automobile… Certaines évolutions ont été plus complexes : l’habillement comme secteur de biens primaires. Les dépenses de logement ont eu tendance à augmenter en prenant comme déterminant unique la structure de la consommation. On peut prendre en compte les baisses de coût engendrées par les gains de productivité. Il faut prendre en compte des coûts restés élevés : cas du logement. Malgré ces nuances, il y a bien un caractère décisif de la consommation et un glissement général vers des biens supérieurs.

Économie tertiaire et poids des consommations collectives

Beaucoup des biens supérieurs relèvent du domaine des services (communication, information, loisirs, transports). Il faut montrer que dans ces besoins supérieurs, l’éducation, la santé, et la sécurité figurent en bonne place or ces besoins collectifs ont trouvé leurs réponses à travers la prise en charge de l’État, et des formes de gratuité.